 |
Ciddi Meseleler - Lezzetli Bilgiler - Gezi Notları - Define Avı |
|
|
|
|
|
ALABALIK BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 4 adet Alabalık (fileto edilmiş) 4 adet defne yaprağı 3 adet domates 3 adet çarliston biber 1.5 adet limonun suyu 70 gr. tereyağ(margarin veya likit yağ da olabilir) 250 gr. mantar 1 çorba kaşığı kapari turşusu Tuz ve karabiber
Yapılışı: Domatesler halka halinde kesilip yağlanmış tavaya dizilir.Alabalık filetoları domateslerin üzerine yerleştirilir.Bakiye domatesler ise dörde bölünüp balıkların aralarına yerleştirilir. Çarliston biberler çekirdekleri çıkarıldıktan sonra uzun şeritler (veya halkalar) halinde kesilerek balıkların üstüne yerleştirilir. İkiye bölünmüş mantarlar, bir çorba kaşığı kapari turşusu ve defne yaprakları ilave edilir. Limon suyu ve balıkların üst seviyesine kadar su konur, kararınca tuz ve karabiber ilave edilir ve kapağı kapatılıp hafif ateşte 30 dakika pişirilir. Not: İsteyenler 2 ila 3 diş doğranmış sarımsak ta ilave edebilirler.
HAMSİ BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 500 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 2 demet taze soğan 1/2 demet maydanoz 1 adet limon 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın. 15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın. Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz. Buğulamaya uygun diğer balıklar: Sardalya
LEVREK BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg levrek 4 adet domates 100 gr mantar 2 diş sarımsak 2 dilim limon 1 çorba kaşığı beyaz şarap 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı domates sosu 3 adet sivribiber 5-6 dal ince kıyılmış maydanoz karabiber kekik, tuz
Yapılışı: Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın. Derince bir borcam kaba levrek filetolerı yerleştirin. Üzerine rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşil biber, kıyılmış maydanoz ve tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleştirin. 170oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
MERCAN BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 4 adet mercan (herbiri yaklaşık 250 gr.) 2 adet kereviz (yaprakları ile birlikte) 2 adet havuç 2 adet kuru soğan 1 adet iri patates 1 adet limonun suyu 1 su bardağı su 1/2 su bardağı zeytinyağı Tuz ve karabiber
Yapılışı: Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde doğrayın ve yarısını tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra küçük parçalar halinde, havuçu ince halkalar halinde doğrayın. Soğanı da parçalar halinde doğrayıp havuç ve patatesle karıştırın ve yarısını kerevizlerin arasına ve üstüne yerleştirin. Pulları ve içleri iyice temizlenmiş mercanları kereviz halkalarının üstüne yerleştirin.Kararınca tuz ve karabiberini ekin. Balıkların üstüne dilimlenmiş kerevizlerin kalan yarısını dizin. Kerevizlerin arasına pataesleri, havuçları ve soğanların kalanını yerleştirin. Zeytinyağını,limon suyunu ve suyu ilave edip üzerlerini yıkanmış kereviz yaprakları ile örtün. Üzerini kapakla kapatıp önce orta, sonra hafif ateşte 20 dakika kadar pişirin. Suyu azalırsa su ilave edin. Sıcak servis yapın.
MEZGİT BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: ½ kg mezgit 2 adet domates 2 adet yeşil biber 3 yemek kaşığı tereyağı 1 ½ su bardağı su ½ demet maydanoz 3 adet marul yaprağı Tuz ve karabiber
Yapılışı: Balıkçınızdan temizlenmiş olarak aldığınız mezgitleri fileto halinde iri parçalara bölünüz. Yıkadıktan sonra tuzlayıp dinlendiriniz. domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kıyınız. Buğulama yapacağınız kaba marul yapraklarını tabanın tamamını kaplayacak şekilde yerleştiriniz. Üzerlerine parçalanmış ve tuzlanmış mezgitleri yerleştiriniz. Üzerine domates, biber ve maydanozları, balıkların tamamını kapayacak tarzda koyunuz. Tereyağını parçalar halinde üzerlerine yerleştirip suyu ilave ediniz. Kapağını kapayıp orta ateşte 20 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Not: Mezgit Karadeniz’de çok tutulan balıklardan biridir. Mezgit, Trabzon mutfağında çok kullanılan bir balıktır ve mezgit buğulama da meşhur bir Trabzon yemeğidir.
SARDALYA BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 400 Gr. Sardalya 4 adet iri domates 5-6 adet çarliston biber 5-6 diş sarımsak Sıvı yağ Tuz Karabiber 1 adet limon
Yapılışı: Orta büyüklükte bir tepsi hafifce yağlanır ve halkalar halinde kesilmiş domateslerin yarısı bir sıra halinde dizilir. Sardalyaların aralarına ufak parçalar halinde doğranmış sarımsağın tamamı yerleştirilir , balıkların üzerine yeterince tuz ve karabiber serpilir. Balıkların üzerine ince halkalar halinde dilimlenmiş limonun tamamı ile çekirdekleri çıkartıldıktan sonra ince ve uzun şeritler halinde kesilmiş çarliston biberlerin tamamı ile halkalar halinde kesilmiş domateslerin kalanı yerleştirilerek balıkların üstü örtülür. Tepsiye yarım çay bardağı likit yağ ile bir çay bardağı su ilave edilir ; tepsinin üstü bir kapak ile kapatılarak orta ateşte 40 dakika kadar pişirilir.(Biber ve domateslerin ölmesi yemeğin piştiğini gösterir. Tepsinin suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardır. Eğer biter gibi olursa su ilavesi gerekir.) Buğulamaya uygun diğer balıklar: Hamsi, Kefal (dilimlenmiş) Dil Kardinal(4 Kişilik) Malzeme: 2 ad. dil balığı (çok iri) 24 adet karides ½ su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 3 adet kuru soğan 3 diş sarımsak 3 su bardağı un 3 çorba kaşığı krema 250 gr mantar 5 çorba kaşığı tereyağ 3 su bardağı su tuz
Yapılışı: Dil balığı filetoları karides sayısı kadar enine şeritlere bölün. Çiğ karidesleri ayıklayıp her şeridin ortasına bir tane yerleştirin. Şeritleri rulo yapıp küçük bir kürdan parçasıyla tutturun. Rulo yaptığınız parçaları bir toprak kaba veya borcama yerleştirin. Tereyağını kızdırıp unu kavurun. İnce kıyılmış soğanı ve sarmısağı ekleyip karıştırın. Sırasıyla mantarı, suyu ve son olarak ta kremayı ekleyin. Hazırladığınız sosu ruloların üzerine dökün. 160oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Çıkarıp üzerine kaşar rendeleri serpip tekrar pişirin. Sıcak servis yapın. Not: Yemeği porsiyon toprak kaplarda yaparsanız, gerek servis ve gerekse manzara açısından daha güzel olur. HAMSİ FIRIN(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg hamsi 2 adet domates 1 adet limon sıvı yağ tuz
Yapılışı: Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız. Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz. Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz. 180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Not: Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifce sıvı yağ gezdiriniz. KAĞITTA LEVREK(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği) 1 çay bardağı su 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 çay bardağı beyaz şarap 1 baş kuru soğan 1 adet limon Tuz Karabiber Yağlı kağıt
Yapılışı: Balıkçıdan karnı ve pulları temizlenmiş olarak aldığınız levrekleri tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz). Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine, balıkların üstünü örtebilecek büyüklükte bir yağlı kağıdı seriniz. Halkalar halinde kestiğiniz soğanları kağıdın üzerine, balıkların alt kısımlarının kağıda temasına mani olacak tarzda diziniz. Soğanların üzerine balıkları bir ters, bir yüz olarak yerleştiriniz. Belirtilen ölçülerdeki su, zeytinyağı ve beyaz şarabı balıkların üzerine dökünüz. Bir adet limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (İsteyenler limonu dilimler halinde kesip balıkların üzerine de yerleştirebilirler). Tekrar tuz ve kararınca karabiber serpip balıkların üstünü, hava almayacak tarzda yağlı kağıt ile kapatınız.180oC’a kadar ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz. Pişme süresi balıkların büyüklüğüne bağlı olup yaklaşık 45 dakikadır. Balıkların piştiğini yağlı kağıdın hafifçe kavrulmaya başlaması ile anlayabilirsiniz. Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop KAĞITTA PALAMUT(4 Kişilik) Malzeme: 2 adet palamut 4 adet kuru soğan 8 diş sarımsak 4 adet domates 1 demet maydanoz 8 adet defne yaprağı 4 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz Karabiber 8 adet yağlı kağıt
Yapılışı: Palamutları ayıplayıp kafa ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto çıkarınız. Yağlı kağıtları ikişer ikişer üst üste koyduktan sonra her yağlı kağıda bir adet filetoyu yerleştiriniz. Üzerine halka halka kesilmiş soğan, dilimlenmiş ve çekirdeği çıkarılmış domates, soyulmuş sarımsak ve çekirdekleri çıkarılıp uzunlamasına dilimlenmiş yeşil biberleri ve defne yapraklarını yerleştiriniz. Tuz, biber ve zeytinyağını (balık başına 1 kaşık) ekleyip kağıtları sıkıca kapatınız. 160oC’a ısıtılmış fırında 30 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop, çipura,karagöz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmiş) LÜFER IZGARA(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg lüfer Tuz Karabiber Zeytinyağı
Yapılışı: Lüferleri balıkçınızdan ayıklanmış olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. Eğer bütün olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde yapılmalıdır: Pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları kuyruktan başa doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. Karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir şey ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile çizin. Balıkların karın kısmına hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin üzerinde tel ızgara ile (ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin. Notlar: . Lüfer familyası, iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak, Çinekop, Sarı kanat, Lüfer ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları lüfer ve sarıkanattır. . Lüferin en iyi mevsimi Eylül sonu ile Ocak ortasıdır. Bu mevsimde yapılan lüfer ızgaraya (eğer Boğaz veya Karadeniz lüferi ise) zeytinyağı sürmek gerekmez. . Izgara kömür ateşi yerine, ızgaraya ayarlanmış fırında kapak açık olarak ta yapılır. Kömür ateşi gibi olmamakla beraber yine de tadı çok güzel olur. . Bazı kişiler, solungaçları çıkardıktan sonra balığn karnını yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sarıkanat FIRINDA PALAMUT(4 Kişilik) Malzeme: 2 adet palamut 2 adet domates 1 adet limon 2 adet çarliston biber (veya acı olmayan yeşil sivri biber) Sıvı yağ Tuz Karabiber
Yapılışı: Palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık, bir tarafı kılçıklı, diğer tarafı kılçıksız olmak üzere fileto olarak ikiye ayrılır. İyice yıkandıktan sonra hafifce tuzlanır ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir. Balıkları alacak bir tepsi yağlandıktan sonra palamutlar derili kısımları tavaya gelecek tarzda yerleştirilir. Üzerlerine çekirdekleri çıkarılmış ve halkalar halinde kesilmiş domates, halka halinde kesilmiş limon ve soğan yerleştirilir. Çekirdekleri çıkarılmış ve uzunlamasına kesilmiş biberler de yerleştirilir. Orta hararetli (yaklaşık 180-200oC) fırında 45-50 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır. Not: Aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Çingene palamutu PATATESLİ BALIK FIRIN(4 Kişilik) Malzeme: 1/2 kg beyaz etli balık 3 adet patates (irice) 3 adet yumurta ½ su bardağı sıvı yağ 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı galeta unu 100 gr. Kaşar peyniri karabiber tuz
Yapılışı: Balıkları temizleyip başlarını ayırdıktan sonra fileto tarzında ikiye ayırınız ve kuyruklarını kesip atınız (Bu işlemi balıkları alırken balıkçınıza da yaptırabilirsiniz). Balık filetolarını yanmazda tavada, iki çorba kaşığı tereyağ ilave ederek derileri hafifçe kahverengileşinceye kadar kızartınız. Kızarmış balıkları soğumaya bırakınız. Bilahare deri ve kılçıklarını ayıklayıp beyaz etleri küçük parçalara ayırınız. Patatesleri soyup küçük parçalar halinde (kesme şeker büyüklüğünde) doğrayınız ve tavada kızartınız. Kızarmış patateslerin üstüne karabiber ve tuz ilave serpiniz. Yumurtaları patateslerin üzerine kırıp unu ilave ediniz ve iyice karıştırınız. Pyrex kap veya tepsiyi yağlayınız ve üstüne galeta unu serpiniz ve balık etlerini üzerine yerleştiriniz. Karışımı tepsideki balıkların üstğüne dökünüz. 1500C fırında 25 ila 30 dakika pişiriniz. Çıkarıp üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpip tekrar fırına koyunuz. 5 dakika sonra çıkarınız. Sıcak servis yapınız. Dikkat: Rendelenmiş kaşar peynirlerinin tamamen erimiş olmasına ancak yanmamış olmasına dikkat ediniz. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Beyaz etli bütün balıklar SARDALYA IZGARA(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg sardalya 10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yaprağı. tuz
Yapılışı: Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz. Kapaklı tel ızgarayı açıp alt kapağına asma yapraklarını bir sıra olarak diziniz. Asma yapraklarının üzerine saldalyaları bir sıra halinde diziniz. Sardalyaları tuzladıktan sonra asma yapraklarının kalanlarını balıkların üzerine dizip tel ızgaranın kapağını kapatınız. Kor haline gelmiş mangal kömürü üzerinde önce bir tarafını, sonra diğer tarafını çevirerek kızartınız. Sıcak servis yapınız. Not: Eğer mangal ateşini kullanmaktan mahrumsanız aynı işlemi elektrikli ızgara veya kapağı açık fırında da yapabilirsiniz. İSPANYOL USULÜ SARDALYA(4 Kişilik) Malzeme: 750 gram sardalya 4 diş sarımsak ½ demet maydanoz ½ su bardağı galeta unu 50 gram tereyağ Sıvı yağ karabiber kırmızı biber tuz
Yapılışı: Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirip kapatınız. Maydanozları ince kıyınız ve sarmısakları çok küçük parçalar halinde kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber, maydanoz ve sarmısağı iyice karıştırınız. Balıkları bu karışıma bulayınız. Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz. Artan karışımı balıkların üzerine serpiniz. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara bölüp balıkların üzerine serpiştiriniz. Fırını 180oC’a ısıtıp tepsiyi yerleştiriniz. Balıkları yaklaşık 25 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi SİCİLYA USULÜ SARDALYA(4 Kişilik) Malzeme: 750 gram sardalya 1 adet kuru soğan 2 diş sarımsak 1 su bardağı ufalanmış ekmek içi 3 çorba kaşığı kuş üzümü 3 çorba kaşığı çam fıstığı 2 çorba kaşığı kaşar rendesi 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz 3 adet defne yaprağı 1 adet limon 1 çorba kaşığı şeker 5 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı sirke Tuz Dolma baharı
Yapılışı: Sardalyaları kafalarını koparınız ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Üstündeki pulları da parmaklarınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz. Kıyılmış soğan ile sarmısağı zeytinyağda sote ediniz. Üzüm, çamfıstığı ve iki kaşık ayırarak ekmek içini ilave ediniz. Birkaç dakika kavurup soğumaya bırakın. Şekerin yarısını, maydanoz, peynir ve baharatı ilave ediniz. Karışımı balık fileto üstüne bolca koyunuz ve üstünü diğer bir fileto ile kapatınız. Bu işlemi filetolar bitene kadar tekrarlayınız. Filetoları hafif yağlanmış bir tepsiye diziniz ve balıkların üstüne bir çorba kaşığı yağ gezdiriniz. 200oC’a ısıtılmış fırında 15 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi SEYH-ÜL-MEZE(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg küçük istavrit (kraça) un kızartma yağı kürdan
Yapılışı: Kraçaları ayıklamadan kuyruklarından tutatarak keskin bir bıçakla kılçığı sıyıra sıyıra iki yanından fileto çıkarın. Yıkayıp, suyunu süzüp durulayın. Tuzlayıp buzdolabına koyun. Arzu ettiğiniz zaman hazır balıkları buzdolabından çıkarıp unlayın ve kızgın yağda altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Kızarmış balıkları yuvarladıktan sonra birer kürdan ile sabitleyip açılmasına engel olun. Bu mezeyi ezilmiş soğan piyazı ve yağda kızartılmış fındık patatesler eşliğinde ikram edebilirsiniz. Sıcak servis yapınız. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Küçük sardalya (Papalina değil) TUZLU BALIK(4 Kişilik) Malzeme: 1 adet (asgari 1 kg) levrek 2 kg tuz (tercihan dişli sanayi tuzu yoksa sofra tuzu) Karabiber Aluminyum folyo Sos için: ½ çay bardağı limon suyu ½ çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz
Yapılışı: Balıkçıdan karnı temizlenmiş ancak pulları temizlenmemiş olarak aldığınız levreği tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz). Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine aluminyum folyoyu seriniz. Tuzun üçte birini folyonun üstüne, balık büyüklüğünü biraz geçicek tarzda serip üzerine balığı yerleştiriniz. Balığın yarılmış olan karnını küçük bir folyo parçası ile kapatınız. Kalan tuzu balığın tamamını kalınca örtücek tarzda döküp elinizle şekillendiriniz. Fırını 180oC’a ayarlayıp balığı fırına, fırın ısınmadan kayunuz. Asgari bir saat pişiriniz. (Fırının ısısını 30 dakika sonra 160oC’a düşürünüz.) Tepsiyi fırından çıkarıp balığın üzerindeki sertleşmiş tuzu sertçe bir aletle (örneğin çekiçle9 kırınız. Balığı dağıtmadan kılçıklarını ayıklayıp lop etlerini tabaklara dağıtınız. Üzerine az miktarda sos ilave ediniz. Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop, lağos, sinarit v.b. beyaz etli bütün iri balıklar (adedi 1kg’dan büyük).
AHTAPOT IZGARA(4 Kişilik) Malzeme: 1 adet ahtapot
Yapılışı: Taze ve yeni yakalanmış ahtapot taşlara vurularak yumuşatılır. Bu işlem sırasında ahtapot köpük salmaya başlar ve köpükler bitene kadar bu işleme devam edilir. Yumuşatılmış ahtapot birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır. Mangalda mangal kömürü yakılarak kor haline getirilir. Mangala yerleştirilen tel ızgaranın üzerine ahtapot konularak kızartılır. Kızartılmış ahtapot bilahare küçük parçalara doğranarak kırmızı soğan eşliğinde meze olarak sunulur. Sıcak veya soğuk servis yapılır. Not: Bu yemek Ege Adaları’na ve bu adalardan gelmiş göçmenlerimize mahsus çok lezzetli bir deniz yemeğidir. Bugünlerde ülkemizde unutulmaya yüz tutmuş bu yemek halen Ege Adaları’nda ve Yunanistan’da halâ son derece revaçtadır. Lokanta ve kafelerde sakız rakısı “Uzo” ile birlikte sunulmaktadır.
AHTAPOT SALATASI(4 Kişilik) Malzeme: 1 ½ kg ahtapot 1 adet limon 1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma) Tuz
Yapılışı: Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız. Doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. Karışımı ahtapotun üzerine gezdiriniz. Soğuk servis yapınız. Not: Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş domates, yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.
AHTAPOT YAHNİ(4 Kişilik) Malzeme:
1 ½ kg ahtapot 3 adet soğan (orta boy) ½ su bardağı zeytinyağı 1 çorba kaşığı salça 1 adet domates 3 adet defne yaprağı 2 çorba kaşığı sirke Tuz Karabiber
Yapılışı: Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız. Tencerede sıvı yağı kızdırınız. Soğanı ince doğrayıp kızgın yağda yumuşayıncaya kadar soteleyiniz. Bilahare küp tarzında kesilmiş domatesleri ve salçayı ilave ediniz. Birkaç sefer çevirdikten sonra ahtapotları ilave ediniz. Defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir su bardağı su ilave edip kısık ateşte 10-15 dakika pişiriniz. Ocağı söndüreceğinize yakın sirkesini ilave ediniz. Arzuya göre soğuk veya sıcak servis yapınız.
DENİZ ÜRÜNLERİ DOLMASI(4 Kişilik) Malzeme: 16 Adet iri çarliston biber 1 su bardağı yıldız şehriye 500 gram karışık deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi) 2 adet kuru soğan 4 diş sarımsak ½ demet dereotu ½ demet maydanoz sıvı yağ tuz karabiber dolma baharı
Yapılışı: Biberlerin başlarını kesip çekirdek yataklarını çıkarınız ve bol su ile yıkayınız. Deniz mahsullerini küçük parçalar halinde kesin. Çok az yağı tavaya koyun. Deniz mahsullerini, küçük kesilmiş soğan ve sarmısağı ilave edip soteleyin. İnce kıyılmış maydanoz, dereotu ve taze soğanları ilave edin. Tuzunu, dolma baharını ve karabiberini ekleyin. Yıldız şehriyeleri haşlayıp deniz mahsullerinin üstüne ilave edin. İyice karıştırıp çarliston biberlerinin içine doldurun. Biberleri az yağlanmış fırın tepsisine dizin. Orta sıcaklıktaki fırında (180oC) biberlerin rengi değişinceye kadar pişirin. Sıcak servis yapınız. Not: Bu yemek için patlıcan da kullanabilirsiniz. Bu yemeğe uygun deniz mahsulleri: Hamsi,sardalya, karides, midye(ayıklanmış), kalamar(ayıklanmış)
KALAMAR TAVA(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg kalamar (11- 12 adet) 1/2 su bardağı sıvı yağ Un Tuz Terbiye için: 2 çorba kaşığı karbonat 2 çorba kaşığı toz şeker 1 adet limonun suyu
Yapılışı: Kalamarları balıkçınıza ayıklatın. İyice yıkadıktan sonra terbiye ile ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacakları gövdelerden ayırın. Bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın. Doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una bulayın. Fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar halinde fritöze atıp kapağını kapatın. İki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin. Sıcak servis yapın. Notlar: . Kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan bir deniz ürünüdür. Bunun için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır. . Kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. Bu nedenle pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice kısmanız gerekir. Aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler. KANTON USULÜ KARİDES(4 Kişilik) Malzeme: 40- 50 adet karides (cimcime) 2 çorba kaşığı sıvı yağ 2 adet yumurta 1 çorba kaşığı mısır unu 1 çorba kaşığı soya sosu 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi Tuz 1 çay kaşığı kırmızı biber 1 çay kaşığı zencefil 1 çay kaşığı tane kara biber
Yapılışı: Tane karabiberi havanda dövün. Zencefili ve kırmızı biberi ekleyip karıştırın. Yumurtaları, bir tanesinin beyazını ayırarak kırın, soya sosu ile karıştırın. Aynı karışıma hazırladığınız baharatı da ekleyip tekrar karıştırın. Ayırdığınız yumurta beyazına mısır ununu ekleyip karıştırın. Karidesleri ayıklayıp karışıma katın. 20 dakika kadar dinlendirin. Sıvı yağı bir tavada kızdırın. Karidesleri yağda kızartın. Kızarmış karidesleri kenara alıp aynı yağa yumurtalı karışımı dökün. Pişmeye başlarken karidesleri ilave edin. Sıcak servis yapın. Servis yaparken tabağa garnitür olarak haşlanmış brokkoli ve doğranmış taze soğan koyabilirsiniz.
(4 Kişilik) Malzeme: Karides ½ tencere su 1 çorba kaşığı tuz 1 adet kuru soğan 1 çorba kaşığı sirke
Yapılışı: Suyu derince bir tencereye koyun. İçine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar eriyinceye kadar karıştırın. Soğanı dörde bölüp ilave edin ve suyu kaynatın. Karidesleri içine boşaltıp kaynatın. Bilahare kevgire alıp süzün ve soğuk suyla yıkayın. Sonra alıp porsiyonlara bölüp “deep freeze”de saklayın. Not: . Böyle hazırladığınız karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde belirtilmedikçe) bütün karides yemek, meze ve salatalarında kullanabilirsiniz. . Karidesleri öğünlük miktarlarda kaplara bölüp dondurmak ve ileride kullanılmak üzere saklamak çok yararlı bir yöntemdir. Donmuş karideslerin çözülünce diri kalması için önce buzdolabınızın alt gözünde 2-3 saat +5oC’a soğuyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun. . Karideslerin kaynatılma süresi çok kısa olmakla beraber büyüklüklerine göre fark eder. Küçük (cimcime) karidesler için kaynatma süresi 5-6 dakikadır. Bu süre iri (Jumbo) karidesler için ise 10-12 dakikadır. Daha fazla haşlamamaya dikkat edin. Aksi takdirde çok yumuşar ve diriliklerini kaybederler.
KARİDES GÜVEÇ (DÜŞÜK KALORİLİ)(4 Kişilik) Malzeme: 28-30 adet karides(cimcime, haşlanmış ve ayıklanmış) 4 adet çarliston biber 3 adet domates (iri) 4 tatlı kaşiğı süt 1 çay kaşığı karabiber tuz 100 gram kaşar peyniri (rendelenmiş) tereyağı
Yapılışı: Domatesler kuşbaşı olarak, çarliston biberler ise çekirdekleri ve iç damarları çıkarıldıktan sonra halkalar halinde doğranır. Hazırlanmış domates ve biberler bir kapta karıştırılarak tuzlanır. Porsiyonluk güveç kaseleri yarısına kadar hazırlanmış karışım ile doldurulur. Üzerlerine, kase başına yaklaşık 7 adet küçük karides yerleştirilir. Kalan karışımla karideslerin üstü, kaselerden bir parmak taşacak tarzda örtülür. Kararınca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir çorba kaşığı süt ile yarım kibrit kutusu büyüklüğünde tereyağı ilave edilir. Kaseler 200oC’a ayarlı fırında 30 ila 35 dakika pişirilir. Pişmiş güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek tekrar fırına verilir. Kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır. Sıcak servis yapılır. Sair hususlar: . Karides güveç yapılırken tereyağ ve süt yerine peşamel sos ta kullanılabilir. Bu uygulama da çok güzel bir tad vermektedir ancak besin değeri açısından biraz daha ağırdır. Yukarıdaki tarifin en büyük özelliği kalori değerinin düşük olmasıdır. Aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. Ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir. Karides güveçin bir de önceden kavrularak yapılanı vardır. Tadı çok güzel olmakla birlikte kalori değeri oldukça yüksektir.
KARİDES GÜVEÇ (KAVURMALI)(4 Kişilik) Malzeme: 28-30 adet karides(cimcime, çiğ) 4 adet çarliston biber 3 adet domates, iri. 2 adet kuru soğan, iri 1 çorba kaşığı biberiye ½ çay kaşığı karabiber ½ çay kasığı kırmızı pul biber 1 çay kaşığı zencefil 1 yemek kaşığı margarin 100 gram rendelenmiş kaşar peyniri
Yapılışı: Karidesler çiğ iken ayıklanır ve bir kenara ayrılır. Soğanlar dörde bölünüp ince halkalar halinde doğranır. Biberlerin kapakları kesilip çekirdek yuvaları çıkarıldıktan sonra boylamasına ikiye bölünür ve doğranır. Domatesler de küçük küpler halinde doğranır. Bir tavada margarin eritilip kızdırılır. Soğanlar atılıp yumuşayıncaka kadar pişirilir. Soğanların hemen ardından karabiber, zencefil, biberiye ve tuz ilave edilip karıştırılır. Soğanlar yumuşadıktan sonra biberler ilave edilip yumuşayana kadar pişirilir. Domatesler ilave edilip pişirilir. Yumuşayınca bir çatal veya tahta kaşık yardımıyla ezilir. Karidesler ilave edilir; tavanın kapağı kapatılarak 5 dakika pişirilir ve kenara alınır. Hazırlanmış karışım kaselere eşit olarak bölünür. Kaseler 200oC’a ayarlı fırında 10 dakika pişirilir. Pişmiş güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri ve kırmızı pıul biber serpilerek tekrar fırına verilir. Kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır. Sıcak servis yapılır.
Sair hususlar: . Aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. Ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir. Ayrıca porsiyon kaseler yemeğin uzun süre sıcak kalmasını sağlar.
KARİDES KOKTEYL(4 Kişilik) Malzeme: Karides(cimcime) , 200 gram Marul veya kıvırcık yaprağı, körpe, 4 adet Limon suyu, 1 kahve kaşığı Ketçap, 4 çorba kaşığı Mayonez, 4 çorba kaşığı Domates suyu, 1 çorba kaşığı( sulandırılmış salça da olabilir) Konyak, 1 tatlı kaşığı (isteğe tabi) Tuz, karar miktarda Kırmızı biber, karar miktarda
Yapılışı: Usulüne göre haşlanmış karidesler baş ve kabuklarından ayıklanır.Ayıklanan karideslerin üçte biri ince ince kıyılır, bakiyesi ise bütün olarak bir kenara ayrılır. Derince bir kapta mayonez, ketçap ve domates suyu iyice çırpılarak karıştırılır. Bu karışıma limon suyu, kararınca tuz ve kırmızı biber ile konyak ile edilip tekrar karıştırılır ve yaklaşık beş dakika dinlenmeye bırakılır. Bilahare karışıma ince ince doğranmış karidesler ilave edilerek tekrar karıştırılır. Marul yaprakları ince şeritler ve küçük parçalar halinde doğranır.Doğranmış marul yaprakları, 4 adet şarap bardağına, bardağı %50 dolduracak tarzda yerleştirilir; üzerlerine mayonez-ketçaplı karışım eşit miktarlarda dökülür. Kalan karidesler bardakların kenarlarına dizilir.Her bardağın kenarına estetik açıdan bir adet daire şeklinde kesilmiş limon dilimi yerleştirilir. Soğuk servis yapılır.
Sair hususlar: . Karides kokteyli içeren bardak, tatlı tabağı üzerinde bir tatlı kaşığı ile servis yapılmalıdır Tatlı tabağına, güzel görüntü vermesi için ,kızartıldıktan sonra dörde bölünmüş, üzerine tereyağ sürüldükten sonra siyah veya kırmızı havyar konmuş tost ekmeği ile servis yapmakta yarar vardır. . Bardağın üstüne yerleştirilecek turşu (i.e. salatalık turşusu) görünüşe güzellik vermekle birlikte kokteylin tadını bozar, tavsiye edilmez. . Aynı kokteyl kerevit ile de yapılmaktadır fakat aynı tadı vermemektedir.
KARİDES KAVURMA (ÇİN USULÜ)(4 Kişilik) Malzeme: ½ kg karides (cimcime-çiğ) 4 diş sarımsak 3 adet yeşil soğa1 adet domates (irice) 1 çorba kaşığı domates püresi (veya salçası) 1 kahve fincanı sıvı yağ 1 adet kök zencefil (kibrit kutusu büyüklüğünde ve taze) 1 çay kaşığı tane karabiber ½ çay kaşığı Tabasco (Acı sos) 1 çorba kaşığı beyaz şarap 1 çorba kaşığı soya sosu Tuz karabiber
Yapılışı: Sıvı yağı derin bir kapta kapta kızdırın. Zencefilleri ince ince doğrayın. Sarmısakları da ince doğrayın ve ikisini birlikte kızgın yağda yumuşayana kadar pişirin. Çiğ karidesleri ayıklayıp karışıma ilave edin ve 2 dakika kadar pişirin. Önceden havanda dövülmüş tane karabiberleri, Tabasco’yu ve domates püresini ilave edip karıştırmaya devam edin. Bu arada domatesi de küçük küpler halinde doğrayın ve soya sosu ve şarap ile birlikte karışıma katın. Yeşil soğanın yalnız yeşil kısımlarını kibrit çöpü büyüklüğünde daha önceden doğrayıp hazırlayın ve bu aşamada ilave edin. Tadlandırmak için yeterince tuz ve karabiber serpin. Sıcak servis yapın.
KARİDESLİ PİLAV(4 Kişilik) Malzeme: 200 gr. karides 1 su bardağı pilavlık pirinç 1 fincan tereyağ 1/2 su bardağı zeytinyağı 1 baş soğan 2 adet domates 2 adet yeşil biber (acı olmayan) 1 çay kaşığı toz şeker Tuz Karabiber
Yapılışı: Haşlanmış ve ayıklanmış karidesleri (bakınız Karides-Genel Hazırlanış) büyüklüklerine göre iki veya üç parçaya bölün. Tereyağında kavurun. Kavurmaya doğranmış bir baş soğanı ilave edin. Soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca sivri biberleri ve bilahare iri doğranmış domatesleri ilave edin. Kapağını kapatıp bir süre domatesler eriyinceye kadar pişirin. Tuzunu ve biberini ekip pirinci içine dökün. Zeytinyağını ve şekeri ilave edip karıştırın. Üstünü örtecek kadar su döküp önce kuvvetli, sonra hafif ateşte pirinç suyunu çekene kadar , yaklaşık 10 ila 15 dakika pişirin. Bu süre sonunda bir kere harmanlayıp üstünü kalın bir peçeteyle örtüp demlendirin. Sıcak servis yapın. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Ahtapot, kalamar, midye veya bunların karışımları
MİDYE DOLMASI(4 Kişilik) Malzeme: 30 adet büyük boy midye 6 adet kuru soğan 1 su bardağı zeytinyağı 200 gr. Çam fıstığı 2 su bardağı pirinç (Baldo veya Bersani) 4 bardak su (iki defa) 4 kahve fincanı kuş üzümü 2 çorba kaşığı toz şeker Tuz Karabiber Yenibahar Tarçın
Yapılışı: Midyelerin kabuklarının üstlerini bıçakla kazıyarak iyice temizleyin ve karınlarını dipteki kası kırarak tamamen açın (dikkat ikiye bölmeyin). Midyenin içindeki sakal ve incileri sivri bir makasın ucuyla temizleyin. İyicene yıkayıp süzülmesi için bir kevgire koyup bekletin. Soğanları ufak parçalar halinde doğrayın, fıstıkla beraber zeytinyağında kavurun. Buna yıkanmış pirinç ve tuz ilave edin. Pirinç suyunu çekince karabiber, tarçın, yenibahar, toz şeker ve dört bardak su ilave edin. Pirinç suyunu çekinceye kadar orta hararetli bir ateşte pişirin ve bilahare kapağını kapayıp soğumaya bırakın. Soğuyunca kapağı açık midyelerin içine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarını kapatın. Midyeleri bir tencerenin içine muntazam bir şekilde hareket edemiyecek bir tarzda dizin, üzerine tekrar 4 bardak su dökün ve ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Servisini limonla beraber soğuk olarak yapın. Dikkat edilecek hususlar: . Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır. . Bir dahaki pişirmenizde yenibahar yerine köri (curry) deneyebilirsiniz. Değişik bir lezzet ve aroma verir.
MİDYE TAVA(4 Kişilik) Malzeme: 40 ila 60 adet ayıklanmış midye ½ litre bira 1 su bardağı un 1 su bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı sirke 2 ila 3 adet yumurta Tuz Karabiber Kırmızı toz biber Limon 3 Dilim bayat ekmek 6 ila 8 adet ceviz içi
Yapılışı: Balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci açısından kontrol ediniz. Bazı midyelerin içinde “sakal” tabir edilen tek bir kıl ile “inci” tabir edilen taş taneleri olabilir. Eğer varsa bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. Temizlenmiş midyeleri bir kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oC’lık bölümünde en az 12 saat bekletin. Dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı süzün (asla yıkamayın). Bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. İyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. İyice karıştıktan sonra bir kenara koyun. Bu yapılan sosun adı tarator’dur. Tavada zeytinyağını iyice kızdırın. Midyeleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Unun rengi koyu portakal rengine yaklaşınca pişmiş demektir. Midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir kenarına da taratoru koyup taze servis yapın. Dikkat edilecek hususlar: . Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır. . Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır. Aksi taktirde kabarmaz. Her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. Midye taratorla yenir.
SOSLU KARİDES(4 Kişilik) Malzeme: Karides(iri), 24 adet 250 gr krema 1 bardak beyaz şarap 1 adet havuç 1 sap kereviz 1 baş kuru soğan 1 adet limon ½ demet maydanoz 5 çorba kaşığı un 1 bardak zeytinyağı karabiber tuz
Yapılışı: Çiğ karideslerin baş ve kabuklarını ayıklayın, sonra karidesleri içinde limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde suları süzüp durulayın. Una bulayıp kızgın zeytinyağında kızartın. Tavadaki yağı süzüp bir kenara alın ve tavada kalan karideslerin üzerine şarap dökün. İnce kıyılmış havuç, soğan, kereviz yaprağı tuz ve biberle karıştırılıp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar pişirilir; bilahare karidesler bir başka tabağa alınır. Kalan karışım kuvvetli bir ateşe oturtulup krema karıştırılarak eklenir. Biraz koyulaşınca karidesler eklenir ve bir taşım kaynatılır. Tabaklara dağıtıldıktan sonra ince doğranmış maydanoz serpilerek sıcak servis yapılır.
KARİDES YAHNİLİ MAKARNA(4 Kişilik) Malzeme: 400 gr. karides 1 adet kuru soğan 1 çorba kaşığı un ½ bardak sıcak su 3 adet domates ½ demet maydanoz 175 gram makarna (spagetti) Sıvı yağ 2 çorba kaşığı kırmızı şarap Tuz Karabiber
Yapılışı: Kuru soğanı ince dilimleyin. Maydanozu doğrayın. Domatesi küçük küpler halinde kesin. Tavada sıvı yağı kızdırın. Çiğden soyduğunuz karidesleri tavada soğanlarla birlikte kavurun.Üzerine un serpip tuz, biber ve domatesleri ekleyin. Domatesler yumuşayınca şarabı ekleyin. Sıcak su ve maydanozuda ekleyip kısık ateşte karıştırarak pişirin. Makarnaları tuzlu suda haşladıktan sonra kevgirde süzün. Tabaklara koyduktan sonra üzerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapın. Sıcak servis yapın.
HAMSİ BUĞULAMA(4 Kişilik) Malzeme: 500 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 2 demet taze soğan 1/2 demet maydanoz 1 adet limon 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın. 15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın. Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz. Buğulamaya uygun diğer balıklar: Sardalya
HAMSİ ÇORBASI(4 Kişilik) Malzeme: 100 Gr. Hamsi 1 adet iri olgun domates 1 adet kuru soğan 1 demet maydanoz 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 4 su bardağı su Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz. Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz. Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Notlar: . Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir. . Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.
HAMSİ DİBLESİ(4 Kişilik) Malzeme: 500 gr iri hamsi 250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla) 5 adet karalahana yaprağı 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz 1 adet kuru soğan 2 çay kaşığı karabiber 2 çorba kaşığı tereyağı Tuz
Yapılışı: Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Kılçıklarını çıkararıp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın. Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandırın. Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyip karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun. Hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine ilave edin. Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin. Sıcak servis yapın. Not: Dibleye istenirse 1 çorba kaşığı çanm fıstığı ilave edilebilir, daha güzel bir tad verir.
HAMSİ DOLMASI-1(4 Kişilik) Malzeme: 500 Gr. İri hamsi 2 adet kuru soğan 1 demet maydanoz ½ çay bardağı sıvı yağ Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir. Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır. Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150OC sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir. Sıcak veya ılık servis yapılır. Not: Hamsi dolmanın bir de yağda kızartılanı vardır.
HAMSİ DOLMASI-2 (HAMSİ KUŞ)(4 Kişilik) Malzeme: 500 Gr. İri hamsi 2 adet kuru soğan 1 demet maydanoz Yeterince un 2 yumurta Yeterince sıvı yağ Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir. Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır. Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır. Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır. Sıcak servis yapılır. Not: Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek gerekir, dağılabilir.
HAMSİ EKŞİLİSİ(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg. Hamsi 250 gr. yeşil biber 3 adet domates 2 adet limon 4 diş sarımsak 1 demet maydanoz 5 adet kuru soğan 1 çay kaşığı karabiber 1 su bardağı zeytinyağı Tuz
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Soğanları ince kıyıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz. Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi küp şeklinde keserek ilave ediniz. Maydanozu ince doğrayınız. Sarmısakları küçük parçalar halinde kesiniz. Karışıma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3 dakika çevirip fırından indiriniz. Fırın tepsisine hamsilerin yarısını derileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. Üzerlerine karışımı döküp onun da üzerine kalan hamsileri, derileri yukarı bakacak tarzda diziniz. Ayırdığınız domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin üzerine dekoratif bir şekilde diziniz. Diren limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz. 160-180oC fırında 30 dakika pişirip soğumaya bvırakınız. Soğuk servis yapınız. Not: Bu yemek tipik bir Rize yemeğidir.
HAMSİ FIRIN(4 Kişilik) Malzeme: 1 kg hamsi 2 adet domates 1 adet limon sıvı yağ tuz
Yapılışı: Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız. Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak tarzda bir ters, bir düz diziniz. Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla diziniz. 180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Not: Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine hafifce sıvı yağ gezdiriniz.
HAMSİ GÜVEÇ(4 Kişilik) Malzeme: ½ kg hamsi 2 adet domates 2 adet yeşil biber 1 adet patates ¼ bağ pazı (veya ıspanak) 1 çay bardağı mısır unu 1 adet yumurta 1 adet kuru soğan (veya mevsiminde ½ demet taze soğan) 2 su bardağı su 1 kahve fincanı zeytinyağı tuz
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Domatesleri küp şeklinde, biberleri de çekirdek yataklarını çıkarıp enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmiş pazıyı iki dakika kadar haşlayıp süzgece alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince kıyınız. Tüm malzemeyi geniş bir kapta harmanlayıp iki su bardağı su ilave ediniz ve bilahare toprak güvece başaltınız. 160-180oC fırında 40 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Not: Bu yemek Doğu Karadeniz’e özgüdür.
HAMSİ KÖFTESİ(4 Kişilik) Malzeme: ½ kg hamsi 2 kahve fincanı un 1 demet maydanoz 1 çay kaşığı kuru nane 1 çay kaşığı kekik 1 adet kuru soğan 2 adet yumurta Sıvı yağ (yeterince) tuz karabiber sumak
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz). Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız. Sıcak servis yapınız. Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.
HAMSİ MÜCVER(4 Kişilik) Malzeme: 250 Gr. hamsi 2 adet iri patates 2 adet yumurta 1 tutam dereotu 1 su bardağı un Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir) Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün. Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın. Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın. Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın. Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Sıcak servis yapın. Not: Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye döküp 180oC’a ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz.
HAMSİ SARMA(4 Kişilik) Malzeme: 400 Gr. hamsi 1 demet karalahana 4 adet taze soğan 1 demet maydanoz 2 çorba kaşığı sıvı yağ Tuz Kırmızı biber Karabiber
Yapılışı: Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her filetoyu ikiye ayırıp tuzlayın. Bir tencerede karalahana yapraklarını tuzlu suda yumuşayıncaya kadar kaynatın. Çıkarıp sap ve damarlarını kesin. Diğer bir kapta ince kıyılmış taze soğanları, kıyılmış maydanozu, tuz, karabiber ve kırmızı biberi karıştırıp yumuşayıncaya kadar ovun ve 2 çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip karıştırın. Içine hamsileri ekleyin. Karışımı karalahana yapraklarına yeleştirip azar miktarda margarin koyup kenarları da kapanacak tarzda rulalar haline getirin. Ruloları aralarında boşluk kalmayacak tarzda fırın tepsisine dizin ve üzerlerine fırça ile sıvı yağ sürün. 180oC’ta 20 dakika kadar fırınlayın. Sıcak olarak servis yapın.
HAMSİ TATLISI(4 Kişilik) Malzeme: 250 gr. hamsi 250 gr. un 5 adet yumurta 2 su bardağı su 1 çay kaşığı zeytinyağı ¼ limonun suyu tuz 1 su bardağı zeytinyağ ½ fincan yeşil fıstık ½ fincan fındık Jöle malzemesi: 1 adet muz 1 adet portakal 100 gr ahududu 1 adet kırmızı elma 1 adet şeftali 2 su bardağı su 300 gr. şeker Şerbet malzemesi: ½ kg toz şeker 2 su bardağı su 1 çay kaşığı limon suyu
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Su kaynama noktasına geldiğinde un ve tuz ilave ederek sürekli karıştırınız. Yaklaşık 7 dakika kaynadıktan sonra bir iki damla zeytinyağı gezdirip çeyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika karıştırdıktan sonra ateşten indirip soğumaya bırakınız. Hamur ılıyınca yumurtaları kırıp yoğurun ve hamuru cevizden küçük parçalara ayırınız. İçlerine hamsi filetolarını birer birer yerleştirip hamurları kapatınız. Hamurlu hamsileri zeytinyağında pembeleşinceye kadar kızartınız. Şurubu hazırlayınız. Kızarmış hamsili hamurları atıp 5 dakika kadar bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz. Muz hariç diğer meyveleri kabuklarını ile birlikte küçük parçalara kesiniz ve çekirdeklerini ayıklayınız ve bir kapta birleştiriniz. Buna soyulup dilimlenmiş muzları ilave ediniz. Su ve şeker ilave ederek pişiriniz. Hazırlanan jöleyi hamsili hamurların üzerine dökünüz. Yarım saat bekletip soğuk servis yapınız. Notlar: . Bu bir tipik bir Rize tatlısıdır. . Böylece hamsinin yapılmadık hiçbir yemeği kalmadı.
HAMSİ TAVA-1(4 Kişilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Un Tuz Kızartma yağı
Yapılışı: Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Baş parmağınızınla karnını kuyruğa kadar yarıp kılçıklarını çıkarın. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın. Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın. Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya kuyrukları tavanın içine, koparılmış baş kısımları tavanın dışına gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları, önce tavanın yağını süzüp tavanın kapağı marifetiyle ters çevirin. Yağı tavaya iade edip öbür taraflarını da kızarın. Sıcak servis yapın. Notlar: . Balıkları kızartmak için zeytinyağını tercih edin. . Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu yalnız görüntü içindir. Balıkları teker teker tavaya yerleştirip maşa ile de çevirebilirsiniz. . Yağın kızgın olmasına dikkat edin. . Hamsiyi tavaya çok miktarda koymayın. Yağı soğutur ve aşırı yağ emmesine neden olur.
HAMSİ TAVA-2(4 Kişilik) Malzeme: 800 gr-1 kg iri hamsi Mısır unu Tuz Zeytinyağı
Yapılışı: Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın. Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın. Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın. Sıcak servis yapın. Notlar: . Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur. . Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur. . Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.
HAMSİ TUZLAMA(4 Kişilik) Malzeme: 500 gr iri hamsi tuz( dişli sanayi tuzu)
Yapılışı: Hamsileri yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını koparın ve başparmağınız yardımıyla karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın. Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur. Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın. Notlar: . Hamsileri fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir. . Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur. . Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir. Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sardalya
KİREMİTTE HAMSİ(4 Kişilik) Malzeme: ½ kg. Hamsi 1 adet limon 3 adet yeşil biber (acı olmasın) 10 adet defne yaprağı 2 adet domates ½ demet maydanoz ½ çay bardağı zeytinyağı Tuz Karabiber
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz. Domatesleri küp şeklinde, yeşilbiberleri de çekirdek yeteklerını çıkarıp önce boyuna, bilahare her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince doğrayınız. Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmiş limon ve defne yarağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz. 160-180oC’taki fırında 30 dakika pişiriniz. Sıcak servis yapınız. Notlar: . Bu çorba da tipik bir Doğu karadenis yemeğidir. . Arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı kullanabilirler. Daha lezzetli ancak daha ağır olur.
TARAMA(4 Kişilik) Malzeme: 250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- işlenmemiş tarama) 3 dilim kuru ekmek ½ limonun suyu 1 adet kuru soğan (küçük boy) 2 diş sarmısak ½ çay bardağı zeytinyağı su tuz
Yapılışı: Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın. Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmısağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin. Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın. ALSAS SALATASI (SALAT D’ALSACE)Malzeme: 2 adet patates 2 adet yumurta 150 gram aterina (gümüş balığı) 1 adet pancar turşusu 5 adet kornişon (“0” numara hıyar turşusu) 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi 1 çorba kaşığı beyaz şarap 1 çorba kaşığı kapari turşusu tuz
Yapılışı: Patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba alınız. Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız. Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir şekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız. Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz. Notlar: . Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır. . Gümüş balığını bulmak oldukça zordur. Onun yerine hamsi ve küçük sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz. . Hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp bu güzel salatayı yapabilirsiniz. ÇİROZ SALATASİMalzeme: 2 adet çiroz sirke zeytinyağı limon dereotu
Yapılışı: Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır. Not: Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.
FÜME BALIK TABAĞI(4 Kişilik) Malzeme: 1 dilim somon füme 1 dilim mersin füme 1 dilim lakerda 4 adet sardalya tuzlama 4 sap dereotu 2 adet salatalık 2 adet domates 4 adet marul yaprağı 4 ince dilim rokfor peyniri
Yapılışı: Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun. Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin. Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servis yapın. MAYONEZLİ BALIKMalzeme: 250 gram beyaz etli balık 1 adet kuru soğan (küçük boy) 1 adet defne yaprağı ½ havuç 1 çay kaşığı tuz Mayonez için: 1 çorba kaşığı un 1 adet yumurtanın sarısı 1 çay bardağı sıvı yağ 1 limonun suyu ½ çay kaşığı tuz
Yapılışı: Balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir tencereye balığı örtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıştırın. Kuru soğanı soyup dörde bölün. Soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. Balığı da koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etlerini çok küçük olmayan parçalara bölünp bir kaba alın. Yumurtanın sarısını iyice çırpın. Sıvı yağı damla damla ilave ederken çırpmaya devam edin. Aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar karıştırın. Hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin. Servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. Siyah zeytin ve kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın. Notlar: . Bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. Kırlangıç ve levrek en uygun olanlarıdır. . Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız hazır mayonez de kullanabilirsiniz. . Balığı haşladığınız suyu atmayın. Balık suyu çok kıymetlidir. Pilavda veya çorba yapımında kullanabilirsiniz.
|